一部关于咖啡的电影（AFlimAboutCoffeeCoffee）

当你在咖啡馆点一杯Dirty时，咖啡师会很严肃地告诉你：一定要一大口喝完，尽快喝完，在意式浓缩咖啡和牛奶完全没喝完之前，感受一下咖啡的鲜油。融合的。

所谓脏，通俗地说，就是将冰牛奶直接放在咖啡机的萃取头下方，让浓缩咖啡滴在牛奶表面。 黑咖啡和白牛奶由于重力的作用逐渐下落、融合，咖啡“沾染”了牛奶。

2014年，纪录片《A Flim About Coffee》采访了世界各地不同城市的著名咖啡馆及其老板，其中包括东京咖啡师田中胜之和他的Bear Pond Espresso。

Katsuki Tanaka 是创作 Dirty 的咖啡师。 32岁移居美国留学，曾在联邦物流公司担任高管，过着稳定舒适的中产阶级生活。 他不是一个安于现状的人。 他认为自己的生活需要一些自己真正能够热衷的东西，于是他辞去了令人羡慕的工作，加入了美国特色咖啡店的反文化“COUNTER CULTURE COFFEE”。 那时，他已经50岁了，一切重新开始，经历了美国第三次精品咖啡浪潮。 2009年，52岁的田中胜幸回到日本，在东京北下泽开设了Bear Pond Espresso——一家空间不大、几乎没有任何装饰的小店，但却拥有大量粉丝。 自开业以来，BP Dirty 一直是这家商店的名称。 签名产品。

田中胜幸 (Katsuyuki Tanaka)，东京 Bear Pond Espresso 咖啡馆的老板，也是 Dirty 的发明者。 ©

2011年，田中胜之在其著作《Life is Espresso》中正式介绍了Dirty。 提取时，他使用的是无底手柄，并不依靠按钮来停止。 而是用肉眼判断萃取状态，并迅速将咖啡杯拿开。 浓缩咖啡在杯壁上留下泪痕般的痕迹，因此得名“角污”。 BP Dirty采用双角染色制作，咖啡下沉缓慢，无需提前冷却杯子，层次感依然持久。

最初，BP Dirty每天下午2点开始供应，由田中克己亲自提取，仅供应20杯。 深度烘焙的角染粉量大，浓度超高，提取率低，制作不稳定，甚至违背金杯提取原理。 但田中很坚持，不考虑商业模式，只想通过咖啡来表达。 他的热情充满了决断的艺术感。

Bear Pond Espresso Cafe 的角度染色。 © Pinterest

Bear Pond Espresso 是日本一家开创性的特色咖啡店，但 BP Dirty 在日本并没有广泛流行。 相反，它已被香港和泰国的咖啡店所借鉴。 遗憾的是，中国大部分咖啡店第一个接触到的Dirty并不是田中胜。 幸运的是，在Dirty流行的中国，“Dirty之父”却鲜为人知。

Dirty 在中国的首次亮相始于北京五道营胡同的 BARISTA SPESCIALTY COFFEE。 2014年，一位BARISTA SPESCIALTY COFFEE的老顾客将一张他在香港喝过的脏饮料的照片发给咖啡师费腾，并询问他是否可以尝试制作一杯咖啡。 在好奇心的驱使下，费腾尝试制作了它，但他并没有深究其制作逻辑，甚至认为这只是“不加冰的冰拿铁”。 当时，国内外精品咖啡的发展存在很大差距。 中国的精品咖啡才刚刚萌芽。 从业者专注于产地风味、烘焙深度、萃取方法和拉花艺术实践，并没有费心去制作“偏离”传统意大利风格的作品。 创意咖啡。

起初，Dirty并没有进入主流，只是在小范围内传播。 一些咖啡师在闲暇之余研究了它的制作逻辑，慢慢发现了Dirty的魅力。

脏咖啡顶部的浓缩咖啡油脂丰富而明亮。 ©咖啡t&i

脏是一种味道很特别的饮料。 新鲜萃取的浓缩咖啡是热的，而冷藏牛奶是冷的。 冷热温差使咖啡的风味更加突出。 焦糖可可的甜味和浓郁的油脂包裹着酸与苦，甜与香。 你可以一大口喝下去。 感受热浓缩液与冰牛奶在口中的碰撞与交融，味道逐渐变得甜美，越喝越香，越喝越容易。 2016年，我在五道营胡同的铁手咖啡第一次尝到了Dirty——咖啡师神秘地向我推荐了这款隐藏的饮品。 意式浓缩咖啡的苦味一开始就在我嘴里，随着咖啡和冰牛奶比例的变化，味道也在不断变化，我立刻就说味道不错。

脏脏的味道逐渐被消费者认可，也从隐藏菜单变成了铁手咖啡的招牌产品，并风靡北京各精品咖啡馆。 与教科书上写的经典浓缩咖啡不同，自由生长的 Dirty 没有标准。 每个店的做法都不同，甚至连名字也不统一。 咖啡馆根据自己的喜好将其命名为“琥珀”、“淹没”、“肮脏”、“富士山”、“白夜”、“肮脏咖啡”等，但没有一个看起来那么直接和西方作为“肮脏”。 幽默感。

脏咖啡结构图。 © 科比

2017年，国内其他城市的咖啡馆也开始提供Dirty服务。 苏州骨髓咖啡的咖啡师华子利用鸡尾酒冰杯的操作进行肮脏生产。 杯子冰镇后，浓缩液和牛奶之间的温差更大，减缓了两者的融合，从而改善了口感。 这种做法被咖啡店效仿，甚至被宣传为做脏盘子的必要步骤。 看来没有冰杯就不正宗了。 2018年，北京铁手咖啡在上海开业，推出了一套使用双杯单份浓缩咖啡的Dirty套装。 当Dirty来到上海时，人们用一个有趣的同音词创造了“体面”这个词。 这杯原本有着粗犷的胡同气息和草根气质的咖啡变得优雅、精致、韵味十足。 每去一个城市，Dirty都会有一个新名字，浸透着当地的味道。 作为一种饮料，它没有好坏之分，但它反映了一个社会的多方面文化。

几乎所有人第一次喝Dirty的时候，都惊叹于浓郁的香气和冰冷的甜味的美妙结合。 很多不愿意尝试espresso的人都是在喝了Dirty之后才第一次知道espresso的味道。 脏也是很多人喝咖啡的“第一口”，引领他们发现精品咖啡的魅力。

如果说田中胜幸的Dirty是源于对espresso技巧的追求，那么国内的Dirty则变成了牛奶咖啡结构，并且不像澳洲白咖啡和拿铁那样有固定的花样，它的用途更加广泛，可以有多种玩法。 还更多。

近年来，我们看到了脏基础设施的许多不同改进。 在牛奶中添加抹茶粉、果泥、糖浆、黄油甚至烈酒来调味，或者用燕麦奶、椰奶、杏仁奶或有趣的老北京豆汁代替牛奶。 微小的创新调整将带来不断的推导。 这一改变不仅是Dirty在中国咖啡市场本土化的过程，也从另一个层面体现了中国消费者对Dirty的热情。

脏豆子，用老北京豆子代替牛奶。 © 白石号

Seesaw Coffee、Manner Coffee等当地精品咖啡店也推出了Dirty。 2021年，瑞幸咖啡还推出了仅限堂食顾客的Dirty系列，提供不同的单产地浓缩咖啡搭配选择，再次让这一热门产品被更多大众消费者所熟知。

长期以来，浓缩咖啡在国内咖啡馆的菜单上一直比较孤独。 份量小，苦味浓，酸度高。 浓缩咖啡离中国人的口味习惯还差得很远。 但当它搭配冷甜的牛奶时，丰富多变的味道先苦后甜，让很多人进入了咖啡的新世界。

从来没有一种咖啡像Dirty这样见证了中国精品咖啡店的繁荣。 它从无到有，成为每家咖啡店菜单上的经典。 它见证了咖啡从小众到大众化的快速发展，也从侧面体现出来。 中国消费者的口味倾向。