咖啡里有哪些味道，比喝柠檬水还要管用？

更合理的解释是，一杯柠檬水的作用大多是重置味道。 无论之前吃过什么，喝点水都可以起到漱口的作用。 任何食物的大部分增值都是通过饮用水来实现的。 重置你的味觉。

我们曾经写过《为什么要在商场里尝试那么多香水，然后通过闻咖啡来调节？》 我们还讨论了人类嗅觉的复杂性。 味觉和嗅觉有着相似的机制，所以当你需要更仔细地品尝食物的味道时，明确味觉非常重要。

既然我们已经谈到了重置味觉来欣赏咖啡，那么让我们更深入地挖掘咖啡味道的秘密，看看咖啡里有什么味道。 看完这个答案，你一定能更欣赏咖啡，甚至比喝柠檬水更好~

从普通消费者的角度来看，大多数人喝咖啡时感受到的味道无非是苦、酸、甜。 咖啡之所以产生这些味道，是因为咖啡豆本身就是一种水果。 其绿豆含有咖啡因、绿原酸、多种有机酸、蛋白质、蔗糖、纤维素、无机酸、脂肪、灰分、水分、多糖、葫芦巴碱等成分。

参考韩怀宗所著《精品咖啡学》一书。 咖啡为什么是苦的？

“苦”是大多数人对咖啡的固有印象。 虽然大多数人不喜欢极苦的味道，但对某些人来说，苦味是他们选择喝咖啡的一个原因。

绿咖啡豆的苦味来自于咖啡因、绿原酸和葫芦巴碱。 豆品种，不同品种的咖啡豆有不同程度的苦味。 按类别划分，市场上最常见的豆是罗布斯塔豆和阿拉比卡豆。 前者的苦味比后者的苦味更重，因为罗布斯塔豆的苦味物质含量较高。

其次是烘烤程度。 烘焙程度越高，咖啡就越苦。 这是因为随着烘烤时间的增加，会产生更多的苦味物质。 如果喜欢微苦的味道，那么浅度烘焙的豆子比较适合； 如果您正在寻找强烈的苦味，那么深度烘焙的咖啡豆就是您的最佳选择。

有趣的是，咖啡中的苦味是非挥发性的，仅溶于水。 这就是为什么我们闻到咖啡很香，但喝到嘴里却感觉很苦。

咖啡的酸味从何而来？

“酸”基本上是人们对咖啡的第二个最常见的感觉，仅次于“苦”。

咖啡豆中含有大量的有机酸，约占咖啡豆重量的11%至16%。 这些有机酸包括绿原酸、奎尼酸、柠檬酸、苹果酸以及少量的乳酸、甲酸和乙酸。 等等，这些有机酸是咖啡多种芳香风味的主要来源。

咖啡的酸度也与烘焙程度密切相关。 对于同类型的咖啡豆，一般浅度烘焙或中度浅度烘焙的咖啡会有明显的柠檬酸、苹果酸等果酸风味。 随着烘焙程度的加深，这些酸性物质开始降解，焦糖或巧克力风味开始主导咖啡的风味。

综上所述，烘焙越浅，果酸越多； 烘焙度越深，果酸越少。

一杯优质的精品咖啡应该具有适中宜人的酸度，相对柔和明亮，并呈现出酸味。 但如果你在一杯咖啡中尝到强烈的酸味或酸味，那么这杯咖啡就不属于优质咖啡的范畴。

为什么我尝不到咖啡的甜味？

绿咖啡豆的最大成分是糖，其中包括多糖和单糖，占38%-50%。 这些糖包括蔗糖、葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖和木糖等。

为什么咖啡的甜度这么难察觉？ 这是因为，经过烘焙后，咖啡的甜味常常会受到酸、苦、咸等成分的干扰，难以辨别。

【一个有趣的小实验】可以测试一下这一点：在一杯水中，加入1份糖； 在另一杯水中，加入等量的1份糖，然后加入一些柠檬汁。 如果对比一下饮料，你会发现第二杯水的甜度远不如第一杯。 这是酸味与味觉感受到的甜味的干扰。 同样，苦味也会干扰对甜味的感知。

一般来说，阿拉比卡豆的蔗糖含量比罗布斯塔豆高2倍，因此阿拉比卡豆的风味更加细腻、深沉、优雅； 阿拉比卡豆中，Typica和Bourbon更甜，Katim更甜。 就咖啡果成熟度而言，红熟豆比未熟豆更甜。

同时，咖啡树的生长环境也会影响咖啡豆的甜度。 一般来说，高海拔地区种植的咖啡更甜，因为海拔越高，温度越低，咖啡的生长速度越慢，咖啡能积累的糖分和风味物质也越多。

从生咖啡豆的3种主要加工方式来看，晒干和蜂蜜加工的咖啡豆通常比水洗加工的咖啡豆更甜。

另外，咖啡豆的烘焙程度也会影响咖啡的甜度。 咖啡豆在烘焙过程中一般会经历以下几个阶段：干燥——脱水——一裂——二裂——结束（什么是一裂和二裂？这里的“爆”是指咖啡豆受热膨胀，产生大量气体突破细胞壁并导致豆子破裂）。 在这一系列的过程中，咖啡豆的内部成分也会发生一系列的化学变化，糖类的演化就是其中之一。

当咖啡豆烘焙到一爆时，蔗糖成分会发生焦糖化和褐变反应，产生数百种新化合物，包括较小的苦酸和芳香分子，以及较大的棕色分子，这些会给咖啡豆带来焦糖风味、棕色颜色与身体。

此外，还原糖与氨基酸、蛋白质等成分之间也会发生美拉德褐变反应。 在美拉德反应的早期阶段，咖啡豆会蒸发小的香气分子，赋予咖啡花香和果香的味道。

随着烘焙的继续，花香和果香会逐渐消失，被大分子的香气所取代，呈现出焦糖、坚果或黑巧克力的味道，风味会变得更加复杂和深沉。

正是因为咖啡风味的复杂性，喝咖啡前喝水更有利于辨别这些风味，体验咖啡的真正风味，感受咖啡带来的愉悦。

如果你想喝咖啡的味道，建议你选择白开水，而不是酸柠檬水。